Por: Pie de Página
Ciudad de México. 30 de septiembre 2022. (Letra Fría) .- “Nuestro proceso de nixtamalización es más eficiente en cuanto a consumo de agua y energía que el método tradicional” y “Maseca, conserva el proceso tradicional de la nixtamalización: especialistas” son algunos de los mensajes que Maseca, subsidiaria del consorcio mexicano Gruma (BMV:GRUMA) y líder en el mercado de la harina de masa de maíz, ha generado desde 1950 para convencer tanto a los consumidores como a sus clientes, las tortillerías, de que su producto sigue el mismo proceso que la masa de maíz nixtamalizada y que es igual o mejor.
Hoy, esa narrativa, junto con otros factores como la crisis que enfrentan los pequeños productores de maíz y los molinos de nixtamal, y la necesidad de las tortillerías de generar más producto a menores costos, ha permeado el actual proceso para crear la nueva Norma Oficial Mexicana 187 (NOM-187). Según fuentes que participan, ha habido poca participación de la industria tradicional en contraste con la sobre representación de la gran industria, así como la inclusión de personas que representan tanto a empresas como a los intereses de algunas de las principales cámaras y consejos industriales del país al mismo tiempo.
“A la industria tradicional nos pusieron como titular a Maseca, como si no nos pudiéramos poner de acuerdo, como diciendo ‘no saben trabajar, pero los necesitamos porque ellos (Maseca) no tienen puntos de venta directa”, relató Blanca Mejía a Empower, representante del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana y fundadora de Red Maíz, quien participó en la primera etapa del actual proceso de revisión y creación de la nueva NOM.
En la última versión de la nueva NOM-187, con fecha del 28 de mayo de 2022, que no ha sido aprobada ni publicada (pero a la cual Empower tuvo acceso a gracias a una filtración), aparecen como participantes del Grupo de Trabajo para la redacción de la misma organismos y dependencias del gobierno, organizaciones de la sociedad civil, cámaras, consejos y comités nacionales y regionales, y empresas. Sin embargo, llama la atención que Gruma tuvo participación a través de varias subsidiarias: Mission Foods México, Investigación Técnica Avanzada, Harina de Maíz de Mexicali y Harina de Yucatán.
Al menos las dos primeras filiales de Gruma emitieron comentarios para la revisión de la norma, según minutas y tablas de observaciones a las que tuvo acceso Empower. Por otro lado, en las minutas aparecen personas que mantienen una doble función: como representantes de la industria en unas y como representantes de empresas en otras, como es el caso de Zully Corona Zurita, que acude a las primeras reuniones como la encargada de Bimbo y después, en otros encuentros, como parte del Consejo Nacional Agropecuario (CNA).
Otra fuente, que solicitó el anonimato porque sigue siendo parte del proceso, confirmó que la sobre representación de la gran industria impactó en cómo se plantearon algunos temas específicos, como la definición de nixtamalización y la denominación, es decir, lo que se informa a los consumidores sobre los productos de maíz.
Nixtamalización tradicional contra la industrial
La última versión no pública de la revisión de la NOM define a la nixtamalización como el “proceso de cocer maíz en agua con hidróxido de calcio y posteriormente someterlo a un periodo de reposo, con el propósito de obtener el nixtamal de maíz que puede ser molido a masa o molido y deshidratado a harina”. Aunque es un avance en comparación con la definición original en la primera NOM-187 creada en 2003, donde no se incluye que el maíz con la cal debe ser sometido a un periodo de reposo, aún se queda corta para proteger a los molinos de maíz y a quienes hacen la nixtamalización en el estilo tradicional.
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