Por: Yenitzel Bach | Alquimia Culinaria
Zapotlán el Grande, Jalisco.- “Qué tan santo es el chocolate, que de rodillas se muele, juntando las manos se bate y mirando al cielo se bebe” ¿Qué tan importante será que guarda parte de la historia de la mezcla de nuestra sangre?
En este país se sabe comer y beber no sólo para llenar los estómagos. Lo hacemos porque siempre hay una memoria histórica en los sabores que llama a la raíz. Una de tantas bebidas místicas que tenemos en nuestro recetario ancestral es el chocolate.
Viajemos al pasado para mirar la siguiente escena: estamos quizá sobre el año 1500, Cortés aún no llega a conquistar nuestro territorio. Producimos cacao y lo hacemos porque es nuestra moneda y de paso, una de nuestras fuentes energéticas utilizada en bebidas dulces y amargas que nos ayuda a funcionar como el pueblo productivo que somos.
Aprendemos del pueblo maya la técnica de moler cacao en metates previamente tostado en las brasas, para después diluirlo en agua. Luego lo nombramos porque queremos que sea nuestro. Le bautizamos como Xocolatl, porque en nuestra lengua náhuatl xococ, significa agrio y el término atl, significa agua, por lo que lo traducimos en la lengua que más tarde nos será impuesta y tenemos que su significado es bebida agria.
Seguimos en el viaje. El contexto que tenemos es que todo es ritual. Así que hemos descubierto una bebida codiciada y altamente valorada porque es capaz de impregnar energía sin embriagar. Una maravilla que seguramente vino como regalo de los tantos dioses a los que encomendamos nuestra existencia.
Miramos a nuestra comunidad mexica. Para ellos, sólo los nobles y los grandes guerreros tienen el privilegio de consumirlo sin permiso. El resto de la población requiere de autorización y pueden hacerlo sólo en ceremonias, ya que ingerirlo sin permiso puede costar la vida.
Paramos el viaje aquí. Después de todo lo anterior ocurrió lo que la historia nos cuenta siempre. Hubo la conquista y Hernán Cortés se encargó de llevar a Europa nuestro cacao. Ellos le pusieron especias y saborizantes (canela, vainilla, azúcar, almendra) y se transformó en lo que hoy conocemos como chocolate.
Así que desde siempre tomamos chocolate en todas sus transformaciones actuales. Es tan importante para nosotros que fue el primer producto que México exportó enfocándose siempre en su versión como bebida y no como golosina. Esa es la explicación de que nuestra especialidad se encuentre en las tablillas de mesa y no en la confitería que los europeos han puesto como sello de calidad en el chocolate.
Lo nuestro es la bebida. Si es en leche disfrutamos de la cremosidad que otorga la manteca de cacao. Nada como una consistencia líquida suave en el paladar. Si es en agua experimentamos el amargo y la acidez natural de su esencia. En cualquier presentación es única la experiencia.
Un buen chocolate se distingue por su espuma. El buen cocinero seguro que sabe espumar un chocolate y quien se entrega al molinillo para conseguirlo, es digno de reconocimiento. Es común escuchar en nuestras cocinas algún halago por haberlo conseguido, sobre todo si es en agua.
Seguimos ritualizando nuestras tazas de chocolate, aunque no nos demos cuenta, más allá de cumplirnos el antojo, destinamos las tardes para ver llover mientras disfrutamos de este brebaje. Nuestro maridaje indica que lo mejor es acompañarle con pan.
El chocolate reúne. Ahora igual que las cafeterías existen chocolaterías que se especializan en ofrecerlo. Ahí comprobamos que podemos dedicarle hasta una tarde entera con tal de disfrutarlo. Sigue siendo un privilegio, ya no nos cuesta la vida, pero el intercambio que damos por degustarlo, es hacerle ese espacio para reconocernos en uno de nuestros muchos sabores milenarios.
Nos bebemos la sacralidad de nuestra raíz. A veces simplemente no lo pensamos porque tomar chocolate, es una de las tantas posibilidades existentes para no pensar y dedicarse a sentir.
La próxima vez que le tengas enfrente, imagínalo todo. Vuelve a la escena de los párrafos anteriores y viaja. A fin de cuentas, el chocolate es una máquina del tiempo que tiene sabor.
Fuente:
MUÑOZ, R (2013) El pequeño Larousse de la gastronomía mexicana. Larousse.
MV
