Por: Yenitzel Bach | Alquimia Culinaria
Zapotlán el Grande, Jalisco.- Nuestra tierra zapotlense que en un pasado sólo se componía de paisaje mazorquero, conoce muy bien al elote y el nuestro es el blanco en su versión cocida. En realidad en todo México sabemos comer elote y buscamos intensificar sabores. Nos encanta explotar en el paladar una mezcla de todo al mismo tiempo: dulce, salado, un ligero amargo, ácido y todo en conjunto se vuelve adictivo.
En la zona centro del país se conoce como ‘esquite’ o ‘ezquite’ al elote preparado. Generalmente es asado y nuestra raíz prehispánica se hace presente en las hierbas que se utilizan para su cocción como el pericón, tequesquite y el epazote. Pero no termina ahí. De nuevo y para siempre encontraremos nuestro mestizaje en nuestras cocinas. De ahí que la mayonesa (invento francés del siglo XIX), el queso y el limón (de origen español) nos regalaran lo que hoy nos tiene tan conquistados en cuanto a esquites se refiere.
Pero las recetas han evolucionado, de modo que el elote tiene transformaciones varias, inagotables e incluso inesperadas. Podemos verlos con queso amarillo, combinados con alimentos procesados (totopos de maíz, sopas instantáneas) tuétano y variedades de carnes.
En Ciudad Guzmán lo comemos desde la forma más tradicional (en vaso con jugo del propio elote, sal, limón y salsa de chile de árbol) hasta esas variaciones que permiten explorar el sabor umami que aporta el glutamato monosódico tan presente en las frituras procesadas.
Así que llueve en Zapotlán. Es agosto y llueve casi cada tarde. Tenemos que inventarnos las tardes de lluvia porque el clima sugiere muchas cosas, entre ellas comer. Una de las ofertas más convincentes es un ‘tostielote, ’ que puede ser en su presentación ‘flamin hot’ o salsa verde, así como la oportunidad de intensificar el sabor del queso con la atinada combinación de los totopos versión nacho.
El Kiosquito es la opción para probarlos. Hace 12 años que ofrecen esta botana cada tarde de domingo a domingo sin falla alguna. Su nombre se deriva de la zona que los vio nacer, ese pasillo tan característico de Zapotlán, donde los kiosquitos de un costado de catedral fueron testigos del surgimiento de la idea de emprendimiento de Erik Alejandro Martínez Juárez y su familia.
A Erik le corre en las venas la herencia de sus abuelas que en su momento vendieron elotes. Una de ellas con raíz poblana que supo transmitirle el arte de hacer esquite “aquí no se vendían los elotes con mayonesa y queso. Le queríamos dar un toque diferente”, dice Erik con la pasión que le invade por los negocios.
“Mi hermano queriendo probar cosas diferentes, iniciamos con el tostito. En ese tiempo se usaba el’ tostiloco’ pero nunca con elote. Lo probamos y nos gustó y fue un éxito”. Ahí empezó el viaje y Zapotlán descubrió la manera de comer elote preparado con otra perspectiva.
El kiosquito tiene su propio ritmo. De 5:30pm y hasta las 9:30pm es común ver una fila que espera paciente por su producto. Detrás del carrito de metal están Claudia, que lleva 8 años de atender a los clientes y Gaby, que recién comenzó. Juntas hacen equipo para brindar un servicio rápido, amable, atento y eficiente. Gaby abre las bolsas de los totopos con habilidad, mientras que Claudia destapa la olla humeante para colocar los granos del elote caliente en la bolsa para después, untar mayonesa, crema y espolvorear queso en cuestión de segundos.
El ritual de cada comensal es interesante y entretenido, hay quien agrega de todas las salsas (aguacate, chile de árbol, chipotle y cacahuate) para después sazonar con limón y agregar chile en polvo, hay quienes deciden la sencillez de no agregar nada más. La realidad es que hay para todas las opciones.
Erik dice que el toque está en la variedad se salsas que se ofrecen “empezamos con la salsa típica de árbol y luego se nos ocurrió agregar más salsas. Mi mamá sabía hacer una salsa muy rica de aguacate y una de chipotle. Ya después surgió la que nos distingue que es la de cacahuate. El sabor está en la combinación que se hace de las salsas con la preparación del elote”, dice mientras sonríe orgulloso de su herencia como comerciante.
El negocio del kiosquito comparte la herencia del sabor tradicional, “empezamos a combinar algunas cosas con recetas que son desde la abuela. La salsa de aguacate y de cacahuate son salsas que siempre en cada convivio hay”.
Erik me cuenta todo con emoción. Él es de profesión administrador pero dice que se considera un “apasionado por el emprendimiento y alguien que cree mucho en Dios”. Detrás de sus gafas estilo aviador le brotan sus ojos brillosos cuando habla de su negocio. Lo conoce y le ha depositado toda la fe al maíz. No se equivocó porque lo conocemos muy bien. A fin de cuentas es nuestra gran base alimentaria ¿Por qué no habríamos de quererlo?
Es agosto y aquí llueve casi cada tarde. Quizá un ‘tostielote’ siempre sea una buena opción.
MV
