«Tejuino Monte Arechi»; tradición y sabor de Autlán para el mundo

Por: Darinka Rodríguez

Autlán de Navarro, Jalisco. 08 de octubre de 2022.— (Letra Fría) Son las doce del medio día en Autlán de Navarro; el sol está implacable. Extiende sus ardientes rayos, abraza el valle con sus terribles brazos de fuego. En la Alameda Municipal las personas buscan desesperadamente la sombra de los árboles, y cuando encuentran uno lo suficientemente frondoso, suspiran aliviadas, arropadas por la frescura de su follaje.

A esta hora la Alameda está llena de sonidos, más que nada abundan las risas y gritos. Es el momento en el que las niñas y niños salen de clases, y los puestos de los comerciantes que venden dulces, botanas y bebidas, comienzan a atiborrarse. Pero por encima de todo el ruido, se alza un sonido que cualquier persona acalorada y sedienta identificaría de inmediato; unos hielos repiquetean dentro de una jarra de plástico al mezclarse con espeso fermento de maíz, dando por resultado un refrescante tejuino.

En este caso quien sostiene la jarra, y prepara animosamente el tejuino, es un joven que aparenta tener entre 20 y 30 años de edad. Se trata de Marco Antonio Montes Aréchiga, quien está situado detrás de un puesto con ruedas, que por la parte del frente luce un diseño con la imagen de unos vasos de tejuino, y una letras estilizadas que dicen «Monte Arechi». En el puesto se observa una hielera, vasos desechables, un recipiente con chile en polvo, una botella con chamoy. Una cubeta resguarda el tejuino, bebida que ha estado presente en la familia de Toni por tres generaciones.

«Empezamos a trabajar este producto en mi familia desde la generación de mi abuelo. Él era estudiante de Ciencias de la Comunicación, y no tenía el apoyo de sus padres para solventar sus estudios. Además ya estaba casado con mi abuela, a quien conoció en la secundaria, y estaban formando una familia. Entonces él estudiaba entre semana y los fines vendía tejuino. Mi abuelita era quien preparaba el tejuino, ella tiene muy buena mano para la cocina. Mi abuelo era muy carismático, se ganaba a la gente, y en un domingo sacaba para solventar los gastos de toda la semana», comparte Toni Montes Aréchiga.

Para Toni, la fórmula del éxito de su abuelo, Rodolfo Montes López, como comerciante de tejuino, era que tenía un muy buen producto, detrás del cual estaba una muy buena cocinera, y que finalmente él era muy buen vendedor. Eso es algo que Toni intenta replicar todos los días en el negocio del tejuino, por eso se esfuerza en brindar un servicio de calidad y con calidez, pues asegura que a un vendedor que es apático ni las moscas se le van a arrimar.

Aún después de que se graduó de la universidad, Rodolfo Montes López, continuó con el negocio de la venta de tejuino. Lo anterior lo hizo merecedor del apodo «el licenciado del Tejuino», entre sus compañeros de carrera. Inclusive cuando le ofrecieron un trabajo como comunicador en la Ciudad de México, él optó por permanecer en Autlán con su esposa y sus hijos. Fue aquí donde la vida le sonrió, y con el paso de los años le empezó a ir muy bien, las ventas del tejuino seguían creciendo.

La receta que perfeccionó María del Rosario Gómez González, abuela de Toni, pasó finalmente a manos de sus hijos, quienes se convirtieron en la segunda generación en vender esta tradicional bebida.

«Cuando yo era chico recuerdo que también de eso nos manteníamos. Los domingos se ponían mi papá y mi mamá a vender el tejuino, y entre semana tenían otros trabajos. Ya con el tiempo mi mamá estudió enfermería y mi papá tuvo su propio negocio, pero los domingos siempre ponían el puesto del tejuino, y de ahí nos sacaron adelante a nosotros. Entonces, el tejuino es algo significativo para mí en ese sentido», recuerda Toni y un relámpago de nostalgia le atraviesa la mirada.

Él continúa despachando un tejuino tras otro; prepara cada uno de ellos con entusiasmo, sonríe, mira a las personas a los ojos cuando les entrega la bebida preparada, les desea un buen día. Por un momento pareciera que estamos viendo a su abuelo, al mismísimo «licenciado del tejuino», rebosante de carisma, chambeando incansablemente en una calurosa tarde de agosto.

La mejor versión del tejuino

«Nunca imaginé que yo llegaría a hacer algo con el tejuino. No lo veía venir», dice Toni Montes Aréchiga sentado detrás de su escritorio, en su oficina que está ubicada justo enfrente del icónico Jardín de Las Montañas. «Simplemente sabía que quería agarrar un producto y convertirlo en la mejor versión que me fuera posible, y en mis manos se puso el tejuino. Lo agarré y lo quiero escoltar a su mejor nivel», confiesa mientras se dispone a mostrar cómo poco a poco a perfeccionado la manera de realizar esta bebida artesanal a base de maíz, que según los vestigios encontrados por algunos arqueólogos, ya existía desde hace aproximadamente siete mil años.

Lo primero en lo que Toni se enfocó fue en crear una máquina para batir el tejuino, que pudiera sustituir el esfuerzo manual y el tiempo que se invierte en esta tarea, que es parte crucial del proceso de elaboración de la bebida. Una de las motivaciones del joven para transformar el batido manual a un batido mecanizado, fueron las problemáticas de salud que padece su abuela a consecuencia de esta práctica.

«Mi abuelita ahorita tiene artritis en sus manos, sus dedos están doblados debido a que se calentaba mucho las manos batiendo el tejuino y luego se las mojaba. Eso me llevó a hacer una máquina para batir, porque fue el principal problema que yo vi. Me puse a pensar que una máquina si le presionas un botón se pone a batir sin parar, y una persona no. A lo mejor estás batiendo y te entra una llamada telefónica, entonces por atender dejar de batir y ya se te pegó el tejuino, y le cambió el sabor totalmente porque se quemó», relata el comerciante.

Fueron los aprendizajes obtenidos con la práctica los que impulsaron las transformaciones e innovaciones en el proceso de elaboración del tejuino, pero siempre cuidando mantener la receta tradicional de la señora María del Rosario Gómez González. Así poco a poco se fue construyendo tejuinos «Monte Arechi», el nombre que dio Toni a su empresa tejuinera, y que fue el resultado de la combinación de sus dos apellidos; Montes y Aréchiga.

Toni agarra un vaso y se dispone a servir un tejuino, pero antes de vaciar la deliciosa y refrescante bebida, unta en las paredes del vaso un poco de pulpa de tamarindo, para añadirle un sabor especial al fermento de maíz. Esta es solo una de las preparaciones de tejuino con las que Toni a innovado en su puesto. Hay varios aditamentos para añadirle al clásico tejuino; chamoy, chile en polvo, trocitos y pulpa de tamarindo, etc.

«Yo y mi hermano empezamos dedicándonos cien por ciento al negocio del tejuino. Mi abuelo y mi papá siempre lo tomaron como una segunda opción para solventar sus necesidades . Yo lo tomé como una idea principal, dependo completamente del tejuino. Queriendo hacer más productos de lo que viene siendo nuestra materia prima abrimos una purificadora de agua. Al final mi hermano se quedó con el negocio de la purificadora, y yo quedé muy conforme manejando lo del tejuino, porque le veía muchísimo potencial. Así fue como comenzó este proyecto», externa Toni, y señala un anaquel de metal donde hay acomodadas unas botellas de vidrio con etiqueta roja y un líquido ambarino en su interior.

Así es como Toni comienza a hablar de cómo soñó con lograr envasar la receta familiar, para que cualquier persona pudiera disfrutar de un tejuino en cualquier parte del mundo, y cómo fue que finalmente logró alcanzar su cometido.

Todo el sabor del tejuino en una botella cristal

Más allá de ser un comerciante de tejuino, Marco Antonio Montes Aréchiga destaca por su espíritu emprendedor, y como buen emprendedor, no descansaría hasta atrapar un pez gordo. Deseaba que la receta del tejuino que llevaba más de tres de generaciones en su familia, fuera comercializada más allá de Autlán, de Jalisco e inclusive de México, mediante una presentación envasada de la tradicional bebida de maíz fermentado.

No solo eso, sino que además buscaba que al embotellar el tejuino este no perdiera su aroma y su sabor característicos, y que se conservara por largo tiempo sin tener que recurrir a conservadores químicos.

A partir de ese momento Toni y su hermano comenzaron lo que parecía una travesía interminable de ensayos de prueba y error, tratando de averiguar cómo lograr que el tejuino se conservara dentro de una botella.

«Fueron dos años de estar haciendo pruebas, obviamente teníamos que esperar meses para ver y medir los resultados; cuál duraba más, cuál menos, etc. Sí me pasó por la mente abandonar la idea, porque inclusive los profesionales me decían que era imposible lograrlo sin el uso de conservadores químicos. También pensé en ponerme a estudiar algo relacionado con la química, para lograr hacerlo por mis propios medios. Pero descubrí que si tú tienes una visión, simplemente tienes que buscar a un profesional que tenga los conocimientos necesarios para alcanzarla, pero sobre todo que crea en ti. Un proyecto es muy difícil de lograr cuando no hay fe», asevera el comerciante de tejuino.

Toni conoció a Jorge Isaac Martínez Corona, ingeniero bioquímico, en un paseo a Neverías, en el cual ambos, como apasionados del senderismo coincidieron. Posteriormente, en una reunión que tuvo lugar en la casa de uno de los amigos que tenían en común, volvieron a intercambiar palabras. La plática reveló que Jorge Isaac tenía muchos años dedicándose a diseñar y administrar diferentes complejos de producción de alimentos y farmacéuticos. Fue entonces que Toni le confesó que se dedicaba a producir y comercializar tejuino, y ansiaba encontrar la manera de envasarlo para que pudiera estar en un anaquel por un tiempo prolongado, sin echarse a perder.

Jorge Isaac es autlense de nacimiento, sin embargo de los 44 años de edad que tiene, ha pasado casi 40 viviendo como un nómada; habitando y trabajando en diversas partes del mundo. Al regresar a Autlán uno de sus principales objetivos era poder utilizar sus habilidades y experiencias para sumar a algún proyecto local.

«Toni me dio la oportunidad de hacer las cosas como siempre las he querido hacer, con muchos ideales de comercio justo, con sostenibilidad social, financiera y ambiental. Por otro lado el tejuino me ha gustado desde niño, y siento que estamos teniendo un aporte a la tradición, a la esencia de esta bebida. Confiaron en mí para alcanzar su meta», comenta el ingeniero bioquímico.

Para poder obtener el resultado deseado, fue primordial el establecimiento de un diálogo continuo y transparente entre el comerciante de tejuino y el experto en bioquímica.

Isaac tuvo completo acceso a las instalaciones donde se fabrica el tejuino Monte Arechi y se enfocó en aprender y entender cada uno de los pasos que integran el proceso para elaborar el fermento de maíz. Lo anterior le demandó tiempo y paciencia, porque al contrario de las grandes industrias de la producción de alimentos y bebidas, donde los procesos son muy rápidos y repetitivos, Toni y su hermano elaboran el tejuino de una manera sumamente dedicada, minuciosa e intuitiva.

Los hermanos Montes Aréchiga también le mostraron a Jorge Isaac los instrumentos que sus abuelos y sus padres empleaban para preparar el tejuino; el cazo que utilizaban para hervir el atole de masa de maíz, el cucharon con el que revolvían la mezcla. Y claro también le enseñaron las adaptaciones que hicieron al proceso original; por ejemplo la máquina para batir tejuino, que sustituyó la tarea de batido de forma manual que originalmente aplicaba la abuela de Toni.

Convivir de manera tan cercana con el tejuino fue todo un descubrimiento para el ingeniero bioquímico, quien desde sus sentidos se fue familiarizando poco a poco con la receta.

«Ellos tienen otro tipo de formación diferente a la mía, que es de laboratorista, muy técnica. Entonces me asombró que ellos recordaban los pasos para elaborar la receta del tejuino por las propiedades organolépticas, que son las que perciben tus sentidos. Acercaban mucho la nariz al producto y con la manos se aventaban el vapor a su cara y se quedaban muy atentos. Me decían <<mira aquí ya está bien porque ya está espeso>> o <<cuando la espuma llega aquí es que hay ponerle este otro ingrediente>>. Eso se me hacía muy interesante y muy bonito, porque creo que así es como trabajan las grandes cocineras en este país. Realmente teniendo una relación íntima biológica corporal con los productos que están elaborando«, narra Martínez Corona, y con cada detalle que le regresa a la mente, un brillo especial aparece en su mirada.

Jorge Isaac cuenta sorprendido, que inclusive para regular el fuego durante la elaboración del tejuino, los hermanos no se guiaban por la intensidad de la flama del mechero, sino que escuchaban el flujo de gas y así controlaban adecuadamente la temperatura.

Todo esto él lo fue aprendiendo, y así se percató de que Toni Montes Aréchiga tenía un producto muy bueno, una receta de tejuino que realmente conservaba la tradición, tanto en su elaboración como en sus ingredientes, y que de la misma manera cada botella de tejuino que se produjera debía fabricarse siguiendo los mismos pasos, para mantener esos olores y sabores característicos, y también la textura del líquido.

Se empezó a trabajar en producir una botella de tejuino con una gran calidad, de manufactura bastante humana y respetuosa con la tradición, sin tantas apropiaciones culturales. Más que nada evitar ser como esos productos industrializados que se venden fuera de México, y que no se parecen en nada al producto original. Mencionó el ejemplo de esas tortillas que las pruebas y saben a parafina, que ya perdieron toda la esencia de la tortilla caliente del comal.

«Llegar a un resultado satisfactorio y estandarizarlo nos costó muchos ensayos. El protocolo de fabricación ha ido variando para hacerlo cada vez más y seguro, porque trabajamos con recipientes calientes. También para evitar las contaminaciones microbiológicas, o sea que el producto se vaya a echar a perder. Fuimos viendo de que manera podíamos tener el producto estable y replicable hasta cierto punto, eligiendo bien los controles de calidad de manera que pudiéramos mantenerlos sin elevar mucho los costos de producción», explica Jorge Isaac Martínez.

Además de utilizar únicamente ingredientes naturales, sin recurrir a los conservadores, otro de los parámetros de calidad que establecieron Toni e Isaac para la versión embotellada del tejuino Monte Arechi, fue emplear ingrediente locales para la elaboración del producto.

Aquello representó varios retos, el principal de ellos el de la proveeduría, poder conseguir los ingredientes como el maíz y el limón, por ejemplo, al mismo precio, siempre con las mismas características y en cualquier temporada del año.

Comparten que inclusive para las etiquetas y los envases para el tejuino, que si bien no son ingredientes, sí son parte de los insumos, les costó mucho trabajo encontrar proveedores dentro del municipio de Autlán que no manejaran precios demasiado elevados y que además entregaran en tiempo y forma el pedido.

«Finalmente mantener ese parámetro de calidad significó sacrificar las ganancias y la velocidad de fabricación. Pero quisimos mantenerlo porque otro de nuestros objetivos era que el producto generara un bajo impacto ambiental y el hecho de tener productos locales ayuda mucho. Cuando eliminas el transporte que utilizan para trasladar los productos desde otro lugar, contribuyes a que el gasto energético, la huella de carbono, se reduzca«, asegura el ingeniero.

En cuanto a los materiales utilizados en el envase, se trata de botellas de cristal, el cual se puede fundir y reutilizar. Las tapadera son de metal reciclable.

Por otro lado los insumos que compran para elaborar el producto, casi no generan basura, pues los adquieren en envases menos contaminantes; como costales o cubetas, en lugar de bolsas de plástico.

Las botellas de 367 mililitros de tejuino Monte Arechi ya comenzaron a ser distribuidas en algunos restaurantes, tiendas de pequeños comerciantes, y también están a la venta en los puestos de tejuino que maneja Toni. Por el momento lo que se busca es medir su aceptación y escuchar las sugerencias de los consumidores, antes de lanzar el producto a un mercado más grande.

Al final el precio de cada botella de tejuino se estableció en 42 pesos mexicanos.

«Primero hay que lograr venderlo en Autlán, donde es difícil vender una botella a un precio de 42 pesos, en donde con 20 pesos te compras un tejuino del mismo tamaño. Aún así, ha tenido una gran aceptación. Lo que más le ha gustado a los clientes es poder llevárselo a su casa, transportarlo grandes distancias fuera de Jalisco y de México, tomárselo a la hora que sea y sentirse como en Autlán. Aquí la visión es que este producto pueda llegar a lugares en donde no se puede encontrar un tejuino; exportarlo a Estados Unidos, China, a donde quiera que nos lo pidan nuestros distribuidores«, externa Toni Montes Aréchiga.

Una botella completamente sellada de tejuino Monte Arechi, puede conservarse en buen estado por aproximadamente un año y medio.

Un proyecto motivo de orgullo familiar

Rodolfo Montes López, alias el licenciado del Tejuino, no creía que sus hijos fueran a dedicarse a la venta del tejuino, mucho menos imaginó que sus nietos heredaran el oficio. Sin embargo, el tejuino se convirtió en la raíz del árbol genealógico de su familia. No se puede hablar de la historia familiar sin mencionar a esta tradicional bebida.

Lamentablemente, Rodolfo Montes López, falleció un año antes de que Toni logrará producir la primer botella de tejuino envasado.

«Mi abuela todavía vive y cuando probó la botella de tejuino se puso a llorar porque mi abuelito no alcanzó a ver esto. Le ganó el sentimiento al ver cómo dos generaciones después los nietos tuvieron el entusiasmo de seguir con este negocio que es muy noble. Pero a mí abuelito sí le tocó ver la parte del emprendimiento de los puestos con los nuevos aditamentos para preparar el tejuino, y la implementación de un sistema de trabajos con empleados que cuentan con prestaciones y beneficios de acuerdo a la ley. Eso le emocionaba mucho, ver hacia dónde se dirigía el negocio del tejuino, se sentía orgulloso, y en ese sentido me siento feliz, porque alcanzó a ver los cimientos de lo que estamos haciendo ahora», expresa el joven tejuinero.

Cuando Toni piensa en su abuelo, lo recuerda como un hombre extremadamente culto, que tenía la iniciativa de aprender, y se refiere a él como el hombre más inteligente que ha conocido, un lector ávido, poseedor de una biblioteca ejemplar.

Él considera que su abuelo le heredó su carisma como comerciante, su espíritu emprendedor y la capacidad de sacar provecho de las adversidades. Al comentar esto último, comparte que una de las cosas que recuerda, es que cuando Don Rodolfo todavía trabajaba como tejuinero, si hacía un día lluvioso y por ende la venta de tejuino estaba muy baja, se iba al billar que está enfrente del mercado municipal a jugar dominó o baraja, y regresaba a la casa con un buen bonche de ganancias de las apuestas. Era un hombre con suerte.

A María del Rosario Gómez González, entrañable cocinera, lo que más le asombró cuando su nieto la llevó a que conociera la planta donde elabora actualmente el tejuino, fue la máquina con la que bate el fermento de maíz, y enseguida le compartió a Toni que desearía haber tenido una igual en aquellos años cuando tenía que preparar ella sola el tejuino.

Por su parte, Toni atribuye su espíritu persistente, sin el cual no hubiera prosperado en el proyecto de envasar el tejuino, a su padre, Marco Antonio Montes Gómez, una persona muy hábil para lograr cualquier cosa que se proponga. Es descrito por su hijo como una persona audaz, ingeniosa para sortear los obstáculos de la vida. «Eso es algo que yo admiro muchísimo de él, mi hermano y yo se lo aprendimos, y ahora cuando algo se nos dificulta buscamos la manera de sacarlo adelante como sea».

Pese a que al principio, cuando Toni le confesó a su familia, después de estudiar siete semestres de la licenciatura en enfermería, que aquello no era a lo que quería dedicarse y que no iba a seguir adelante con ella, sus padres se molestaron con él, actualmente se muestran abiertamente orgullosos de lo que su hijo ha logrado a través del negocio de la venta de tejuino.

En cuanto a él mismo, asegura sentirse satisfecho del camino que ha recorrido con este negocio. Algo que disfruta muchísimo de su actual trabajo es poner sus propios límites, diseñar su plan de trabajo sin que alguien le ponga restricciones. Pero lo que más atesora son las grandes lecciones que han llegado a él gracias a su proyecto Tejuino Monte Arechi.

«Lo que me enseñó este proyecto es que el emprendimiento no es una carrera fácil, porque no hay certeza de que las cosas van a salir como quieres. El éxito va a llegar siempre y cuando no te des por vencido, porque todos los días vas a sentir que te hundes, surgen muchas dificultades, y tienes que buscar la manera de salir adelante. El emprendimiento es una carrera que no está en las escuelas porque no se puede enseñar algo que no existe, algo que se tiene que aprender sin guía, diariamente. Lo importante es tener una visión clara de lo que quieres, y no soltarla», sentencia Toni Montes Aréchiga con esa convicción característica de quienes apuntan alto en la vida.

Edición: MV

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