Por: Yenitzel Bach | Alquimia Culinaria
Zapotlán el Grande, Jalisco.- ¡No! No es un chile que lleve como ingrediente las uñas de algún cocinero. Es más bien una salsa mexicana de exquisita y adictiva acidez. Podemos presumir que forma parte de la variedad gastronómica jalisciense, muy específicamente de la zona sur y particularmente de Ciudad Guzmán.
El chile de uña es una mezcla fresca de verduras que se sirve como guarnición, botana, entrada, como aderezo de otros platillos y puede llegar a ser el plato principal. Se puede comer prácticamente con todo. Es precisamente esa esencia tan versátil que lo vuelve protagonista en fiestas y celebraciones de tipo social, donde se asoma el arraigo de los zapotlenses por esta receta con todas sus variaciones.
Lleva en sus ingredientes tomate, jitomate, cilantro, cebolla, chile verde (serrano o jalapeño, en ocasiones de los dos) jugo de naranja, limón, mejorana, orégano, sal y la creatividad para explorarle todas las posibilidades a esta salsa. Hay quienes agregan zanahoria rallada, cueritos encurtidos de cerdo en cubos. En sus versiones más interesantes, hay quienes optan por agregar refrescos de naranja y/o limón y hasta jugo de tomate embotellado.
¿Por qué chile de uña?
Parte importante de esta salsa mexicana es su nombre. En el portal oficial del municipio de Zapotlán El Grande, se describe que “Se le llama así porque antiguamente se hacía con la uña, a puro pellizco”. En la página digital gastronómica Jaliscocina se describe que “Corren muchas historias sobre el nombre de esta receta, una de ellas es que los ingredientes se pican finamente, tanto, que pueden rebanarse las uñas en su elaboración; otra es que debe ser muy picosa, de tal manera que al saborearla quien los prueba arañará las paredes”.
La razón de su nombre sigue siendo curiosidad. Más de alguien ha tenido que explicar a algún foráneo que “es como si fuera un pico de gallo o una salsa mexicana que lleva tomate verde y cilantro”. Quizá no tenemos una sola respuesta sobre el origen de su nombre, pero todos sabemos aquí que se puede perder la cuenta de las tostadas cuando se comen con chile de uña.
Zapotlán se inventó su propio sabor en las tostadas porque muchas de ellas se sirven con chile de uña. Hasta lo ponemos en las frituras de harina (churritos y duros) Somos muchos los que más de alguna vez pedimos que nos pusieran 5 pesos de chile de uña en cualquier bolsa de fritura preparada.
Por mucho tiempo fue la receta familiar, esa que sólo se compartía en la intimidad de casa. Hoy es posible comprarlo en pequeños vasos de plástico en cualquier tiendita de la esquina. Es tan importante que ya se distribuye como producto básico al que se tiene fácil acceso.
Es una de nuestras identidades gastronómicas. ácido, jugoso, fresco, versátil. El chile de uña por supuesto que no es de uña. Es de Zapotlán.
MV
