Sustento mi inclinación a la glotonería con el argumento etimológico de que, en su origen latino, las palabras sabor y saber se refieren a una misma raíz, que vincula el conocimiento con degustar y discernir: no basta con escuchar o leer. Incluso hoy, cuando algo tiene sabor decimos que “sabe”, igual que quien conoce.
En la semana que recién concluyó hice un coraje y tuve una alegría. El origen del coraje fue Donald Trump, quien mantiene su postura de menospreciar la relación comercial con México y expresó que el país solo podía ofrecerle “tamales picantes, tomates y un par de cosas”. La alegría es que formalmente comenzaron las fiestas patrias: la suma de actividades culturales, deportivas y cívicas para conmemorar el nacimiento de la patria mexicana siempre me ha sido significativa; las disfruto mucho.
Y gozo mucho comer los manjares asociados a la época. Sabor es saber, siempre.
Según la leyenda, las monjas agustinas de Santa Mónica, en Puebla, prepararon un banquete para Agustín de Iturbide que incluyó un guiso de tres colores para retratar la bandera del Ejército Trigarante: los chiles en nogada fueron hechos para festejar la Independencia. Pero ese platillo está lejos de ser el más popular y el más asociado a los festejos patrios.
Lo son, en cambio, dos manjares prehispánicos. Tamalli es una voz náhuatl que significa “envuelto”. La masa de maíz cocida con envoltura vegetal ya se usaba en celebraciones mesoamericanas vinculadas con nacimientos, matrimonios y tributos a los muertos; ha conservado el sentido festivo de ser un alimento para compartir cuando tenemos algo que celebrar.
El pozole se origina también de la voz náhuatl pozolli, que significa hervido o espumoso. Siempre se ha relacionado con la comida de celebración; la tradición oral dice incluso que se preparaba para celebrar triunfos en batallas. Afortunadamente, la receta se ha modificado para incluir exclusivamente carnes animales, principalmente de cerdo.
Lo que no ha cambiado es el sentido festivo del platillo: se come en cumpleaños, los domingos con la familia y en las fiestas patrias, disputando con los tacos la popularidad entre los platillos típicos de México para celebrar.
El maíz del que están hechos el pozole y los tamales fue el cereal domesticado que permitió el florecimiento de civilizaciones enteras en Mesoamérica, con un desarrollo humano, tecnológico y cultural que pudo mezclarse con los intercambios, a veces violentos, ocurridos con el paso del tiempo.
Trump, con torpeza, intentó menospreciar al país y usó para hacerlo un platillo que carga un enorme bagaje histórico y cultural y que retrata la riqueza de su origen. En el caldito del pozole y en el pedacito de tamal interactúan siglos de victorias y derrotas, ingredientes locales y otros que volvimos propios y, sobre todo, una identidad fortalecida, la que expresa que somos, existimos y podemos relacionarnos.
Las fiestas y la comida mantienen vivo lo que somos, lo que fuimos y lo que aún podemos ser, degustando, discerniendo, aprendiendo y apreciando. Un pozole a la salud del mundo.
