La primera vez que saboree el tejuino, esa deliciosa, ancestral y refrescante bebida, fue cuando era niño en mi natal Tepic. Su peculiar sabor, mezcla de la masa fermentada del maíz con agua, piloncillo, jugo de limón, sal y una pizca de carbonato, le otorgaban un sabor inolvidable. Dos son los puestos que más recuerdo: el primero, situado a la vuelta de la casa de mi querida Tía Delia, quien era hermana de mi padre y con quien solía pasar diversas tardes o fines de semana.
La visita a su casa invariablemente invitaba a dirigirse al puesto del tejuinero más cercano, situado justo a cuadra y media, en una esquina. Su motocarro o triciclo motorizado, contaba en la parte trasera con una amplia plataforma en la cual cargaba dos grandes ollas de aluminio con el tejuino preparado, es decir, la masa ya mezclada con gruesos trozos de hielo, los cuáles flotaban cual diminutos icebergs dentro de los recipientes metálicos y, al momento de ingresar el enorme cucharón para batir pausadamente el espeso contenido, emitían inolvidables chasquidos al rebotar a los lados del depósito metálico.
Recuerdo perfectamente la habilidad del motorista-vendedor para ejecutar proezas como arrojar al aire una diminuta porción de sal y atraparla ágilmente en el fondo de un vaso. Luego, realizaba la misma operación con el bicarbonato. Enseguida, exprimía rápidamente el jugo de dos o tres limones y entonces, la magia comenzaba: al contacto con el líquido ácido surgía una atractiva efervescencia que era rápidamente sofocada por la ahora semilíquida masa, vertida desde una altura irregular.
Las veces que he tenido oportunidad de regresar he constatado que el puesto aún permanece en el mismo sitio, solo que ahora el transporte es una enorme pickup, en cuya caja se encuentran tres o cuatro grandes contenedores. El sabor es el de siempre, quizás añadido con un poco más de nostalgia.
El segundo puesto estaba en pleno centro de la ciudad, atrás del palacio de gobierno, específicamente afuera de un amplio local de venta de frutas y verduras. El vehículo de carga, transporte y venta, era un viejo triciclo metálico con freno de pedal. El dueño, un hombre de abultado abdomen, sonrisa estrecha y gorra ladeada, no se daba abasto ante la demanda de la preciada bebida.
Su vecino, otro triciclero de un amplio vocabulario que generosamente compartía, vendía birria tatemada de chivo. Una delicia. Ya fuera en tacos o en órdenes, la carne desaparecía más rápido que inmediatamente de la pequeña caja de cristal en la que estaba expuesta, mientras que los limones, la cebolla picada y la salsa picante prescribían con la misma celeridad.
Ese espacio de degustación de tacos de birria con tejuino a pie de banqueta, esquivando estibadores, diablitos, autos, ciclistas, vendedores, visitantes ocasionales y transeúntes cotidianos, se volvió sumamente popular a mediados de la década de los ochentas en ese Tepic de antaño.
Luego, el destino me llevó a vivir a la hermosa Perla Tapatía, donde, ¡oh sorpresa!, el tejuino incorporaba una bolita de nieve de limón y… no tenía carbonato. Hubiese jurado que se servía y sabía igual en todos lados. Nunca me acostumbré, he de decirlo. Las veces que visito Guadalajara lo sigo solicitando según mis viejos hábitos, aunque invariablemente los vendedores suelan confirmar su incredulidad con la pregunta: “entonces, ¿sin nieve, verdad?”.
Años después, llegamos a vivir a Ciudad Guzmán, este pequeño paraíso. Aquí otra novedad, al menos para mí. La variante en la preparación del tejuino consiste en que el hielo y la masa no se encuentran juntas, sino que se integran al pasar varias veces de una jarra a otra, hasta encontrar la textura deseada y entonces, ser servido. Hemos tenido la suerte de ubicar estratégicamente, en diferentes puntos de la ciudad, a diversos tejuineros y tejuineras.
El sabor, la textura, el color y el olor varían de un puesto a otro. Charlando con ellos y con ellas, me explican que las diferencias son ocasionadas por los ingredientes utilizados, por el tiempo de cocimiento y de posterior fermento de la masa de maíz, por la calidad del piloncillo, por la variedad de los limones y por la utilización, en algunos casos, de tamarindo en la mezcla. ¿La razón?, que le otorga mayor acidez y requiere, al momento de servirlo, menos jugo de limón.
A lo largo de mi vida han existido muchos momentos inolvidables en donde esta sabrosa bebida ha estado presente. Hace varios años, fuimos a impartir un curso sobre creación de productos innovadores partir de insumos locales a los palaperos de las playas de Tecuala, Nayarit. Como resultado del taller, una de las propuestas más populares y exitosas fue creación de la Tejuichela, una deliciosa combinación de tejuino con Cerveza Pacífico…
A tu salud. Nos encontramos en la próxima.
