Por: Yenitzel Bach | Alquimia Culinaria
Zapotlán el Grande, Jalisco.- Casi nunca se libra esa batalla que hay contra el antojo cuando se trata de pan. Lo amamos. México entero lo tiene arraigado en la raíz desde la conquista. Desde que españoles, italianos y franceses nos alcanzaron con toda su herencia panadera.
Desde que lo dividimos en dos: los dulces y los salados. Desde que nos apropiamos del trigo y empezamos a transformarlo a nuestra esencia. Y luego les pusimos todos los nombres que quisimos. Todos. No escatimamos en ingenio.
Guayabas, orejas, lenguas, ciudadelas, pepinitos, pelonas, chilindrinas, cruces, bísquet, polvorón peinetas, donas, ojos de buey, sema lisa y de granillo, cuernito danés y relleno; campechanas veladoras, tacos de crema, moños de hojaldre, cortadillo, dobladitas, bolillo, telera, cachuchas.
No terminaríamos de nombrar a cada uno. Cuando se le pone nombre a las cosas es porque se les quiere para siempre. Y nosotros queremos al pan para siempre. Es posible saber eso porque quizá no hay rincón de este país que no ofrezca su variedad de pan.
En Ciudad Guzmán todas las tardes de lunes a sábado, en la esquina del portal Riva Palacio, justo en el centro, hay una pila de pan dulce que sabe seducir a los transeúntes. Pocos fijan la vista al frente para continuar el camino. Es casi imposible no mirar la variedad de panes que son parte del paisaje cotidiano de ese reducido espacio tan peculiar.
El triciclo amarillo y la camioneta de Rigoberto Palma Castillo llegan a las 4:30 pm sin falta. Desde hace 22 años es uno de los puntos de reunión para surtir de pan dulce la mesa de muchos hogares zapotlenses. Todo transcurre lento en la calle, pero en la panadería “La Palma” nada es en calma.
Ahí pasa de todo: hay aglomeración y a veces el paso se vuelve complicado en esa zona. Hay más de mil piezas disponibles para todos los gustos. Todos llegan a pedir su pan. Todos preguntan por el sabor del relleno, por el precio, por la recomendación. Otros más se detienen a meditar la elección de la pieza ideal, porque entre tanta variedad es fácil confundirse y es necesario tomarse un tiempo para evaluar la decisión.
Los días de lluvia y frío son el pretexto perfecto para buscar pan y específicamente pan dulce. El panorama sigue siendo el de la aglomeración, pero con mayor euforia. El déficit calórico que se experimenta en el cuerpo, es el responsable de que salgan todos a buscar compensarlo. Ahí Rigoberto pierde la noción del tiempo porque se vuelve imposible prestar atención a otra cosa que no sea el ajetreo que implica la vendimia.
Rigoberto atiende a todas las peticiones. Reparte bolsas y pinzas con prisa, del mismo modo que recibe el dinero y regresa el cambio sin ninguna equivocación. No se equivoca porque lleva 30 años conociendo el negocio. Aprendió el arte del pan porque sus padrinos de bautizo se lo heredaron y Él entendió que ahí estaba su camino.
“Lo que más me gusta es que es un negocio noble, porque tenemos gracias a Dios qué comer. Me da mucha satisfacción porque cubre todas mis necesidades, tanto económica como la parte de que me gusta lo que hago”. Dice, mientras sonríe y deja claro que sí es lo suyo, que si le convence y que le enamora.
Le gusta. Se nota porque no cualquiera empieza los días de trabajo a las 5:30 am. A esa hora espera a sus trabajadores para empezar con la elaboración. Hay que prender el horno, regular la temperatura, mezclar cada ingrediente y prepararse para sentir porque se trabaja con las manos: “Tocar es muy importante para saber el punto. Las manos nos dan la oportunidad de sentirlo”.
Rigoberto dice que empezó solo y cuenta de esos días en que el ritmo era bastante lento “Empecé con bien poquito pan y no lo acababa. Y le terquié y le terquié y mire. Más que nada es estar luchando todos los días. Es estar constante”.
La terquedad de la que Él habla lo ha llevado a que la gente lo conozca muy bien. Con nueve pesos es posible cumplirse el antojo y sentir felicidad unos minutos, mientras la adictiva consistencia esponjosa de la harina con azúcar atraviesa el paladar.
El legado de la panadería “La palma” crece. Los hijos de Rigoberto: Diego y Rigoberto Junior, le ayudan con la elaboración y eso garantiza una generación de panaderos que seguirán las recetas de su padre. Así que Ciudad Guzmán seguirá aglomerándose en esa esquina del portal Riva Palacio.
“Aquí los esperamos en la panadería La Palma. Afuera de la casa rayada”, dice Rigoberto mientras no para de atender a su exigente clientela.
MV
