Por: Yenitzel Bach.
Zapotlán el Grande, Jalisco.- Esa verdura de olor enchiloso que penetra la piel y que nos hace llorar, esconde secretos. Su corteza firme llega hasta nuestros alientos y constituye uno de los ingredientes base de nuestros sabores.
Fue introducida por los españoles y adoptada por nuestras cocinas como ingrediente indispensable, ya que no existe platillo “a la mexicana” que pueda prescindir de la esencia de la cebolla.
Entre su magia no sólo está el de aportar sabor a las recetas, nuestras abuelas le atribuyen el alivio de la tos una vez que se corta en rodajas y se pone a hervir con miel para dar como resultado un jarabe natural que libera del tormento que significa un catarro.
Pero nos hace llorar. Y a veces no queremos hacerlo. Por eso existen todo tipo de trucos para evitarlo. Hay quienes dicen que hay que picarla mientras se mastica un chicle, otros optan por proteger sus ojos con unos lentes, algunos más, prefieren congelarla o remojarla en agua para atenuar su enzima irritante y hasta se ha considerado, ponerse un pedazo de una de sus capas en la mollera.
Lo cierto es que la ciencia dice que contiene componentes azufrados como la quercetina y la alicina, que al contacto con nuestros ojos produce ácido sulfúrico. Nuestro cerebro lo interpreta como una amenaza y en un elaborado mecanismo de defensa, ordena a los conductos lacrimales la producción de agua para diluir el ácido lo antes posible.
Para el poeta Pablo Neruda, la cebolla fue fuente de inspiración y le compuso una merecida oda donde podemos leer lo siguiente:
“y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos”
¿Será que de verdad la cebolla nos hace llorar sin afligirnos?
La escritora Laura Esquivel, en su libro “Como agua para chocolate” escribió en el inicio de su novela sobre lo sensible que era el personaje principal de su historia al picar cebolla
“Lo malo de llorar cuando uno pica cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces uno empieza, como quien dice, se pica, y ya no puede parar. No sé si a ustedes les ha pasado pero a mí la mera verdad sí. Infinidad de veces. Mamá decía que era porque yo soy igual de sensible a la cebolla que Tita, mi tía abuela.
Dicen que Tita era tan sensible que desde que estaba en el vientre de mi bisabuela lloraba y lloraba cuando ésta picaba cebolla”
La conclusión sigue siendo que nos hace llorar, lo queramos o no, lo busquemos o no. La cebolla y sus finas capas son capaces de penetrar las nuestras y llevarnos a sentir mientras se cocina.
Después de todo ¿Quién no ha llorado al picar una cebolla?
Fuentes:
Muñoz, R. (2013). El pequeño Larousse de la gastronomía mexicana (1.a ed.).
Martínez, J. I. (2021, 8 mayo). Cosas con ciencia: ¿por qué las cebollas nos hacen llorar? Heraldo. https://www.heraldo.es/noticias/aragon/2021/05/08/cosas-con-ciencia-por-que-las-cebollas-nos-hacen-llorar-1490360.html#:~:text=Resulta%20que%20esas%20sustancias%20excitan,calor%2C%20sin%20que%20nos%20quememos
MV
